挑烘焙用糖，其實只要看三件事：甜度夠不夠、烤的時候會不會上色、你在不在意熱量。想要焦香跟深色澤，選黑糖；想要甜味乾淨不搶味，選冰糖；覺得一般甜點太甜膩，海藻糖的甜度只有砂糖的45%左右；正在減糖、想找幾乎零熱量的代糖，赤藻糖醇是目前最常見的選擇；L-阿拉伯糖則是甜度約砂糖一半的低卡代糖，常拿來跟砂糖搭配使用。這篇把五種糖的來源、甜度換算、烘焙表現一次講清楚，全部照包裝跟實際使用經驗寫，不誇大。
先認識這五種糖的來源與個性
- 黑糖——甘蔗製成，成分是蔗糖加糖蜜，精製程度最低，所以保留最多焦香與礦物質（含鉀、鈣）。我們的黑糖粉由台灣寶山糖業製造，香氣濃、顏色深，是五種裡面最有存在感的。
- 冰糖粉——成分是特砂糖，台灣製造。風味比砂糖圓潤、雜味少，磨成粉之後冷熱都好溶，是「不想讓糖搶味」時的首選。
- 海藻糖——名字有海藻，但它不是從海藻萃取的，是一種天然存在於菇類、蝦類等食材中的糖，市售品多由澱粉轉化製成。甜度只有蔗糖的45%左右，甜味純淨、耐熱性佳，日本和菓子界用得很兇。
- 赤藻糖醇——由非基改玉米發酵而成的糖醇類甜味劑，我們這款另添加了菊苣纖維（水溶性膳食纖維）。甜度約為蔗糖的7成，熱量趨近於零（實際數值以包裝營養標示為準），是零卡代糖裡口感最接近砂糖的一種。
- L-阿拉伯糖——同樣以非基改玉米發酵製成，甜度約為蔗糖的50〜60%，屬於低卡代糖，實務上常和砂糖混合使用，或用在飲品、果醬。
一張表看懂：甜度、熱量、烘焙上色
把砂糖的甜度當作100來比，五種糖的差異是這樣（手機可以左右滑動看完整表格）：
| 品項 | 來源／成分 | 相對甜度（砂糖＝100） | 熱量 | 烘焙上色 | 適合場景 |
|---|---|---|---|---|---|
| 黑糖 | 甘蔗（蔗糖＋糖蜜），台灣製 | 略低於砂糖，焦香明顯 | 與一般糖相近 | 最深、帶焦香 | 黑糖糕、黑糖珍珠、薑茶、奶茶 |
| 冰糖粉 | 特砂糖，台灣製 | 約100 | 與一般糖相近 | 正常，同砂糖 | 甜湯、飲品、各式烘焙皆可等量替換砂糖 |
| 海藻糖 | 海藻糖（多由澱粉轉化），中國製 | 約45 | 有熱量，非零卡 | 較淡，需調整烤溫或時間 | 減甜配方、糖漬水果、糖衣、不搶味的甜點 |
| 赤藻糖醇 | 非基改玉米發酵，另添加菊苣纖維，中國製 | 約70 | 趨近於零（以包裝營養標示為準） | 幾乎不上色 | 零卡需求的飲品、甜點（不可加入鮮乳、保久乳） |
| L-阿拉伯糖 | 非基改玉米發酵，中國加工 | 約50〜60 | 低卡 | 可能影響顏色與質地，建議小量測試 | 飲品、果醬、果凍，或與砂糖混用 |
幾個換算重點直接記：冰糖粉可以等量替換白砂糖；海藻糖甜度低，等量替換就是「清爽版」的甜度，喜歡甜一點的要多加或混一點砂糖；赤藻糖醇甜度約7成，想達到同樣甜度大約要用1.4倍量；L-阿拉伯糖建議先以砂糖量的1.6〜2倍換算，再依口味微調。要提醒的是，赤藻糖醇不參與梅納反應，做餅乾、麵包時上色和酥脆度會跟砂糖不一樣，第一次用建議先烤小份試試。
依你的需求挑，最不會買錯
- 要焦香、要深色澤：黑糖沒有對手。黑糖糕、黑糖珍珠、黑糖薑茶都靠它的糖蜜香氣撐起來。
- 要甜味乾淨、什麼都能配：冰糖粉。細緻易溶、風味圓潤，冷飲熱飲、滷汁糖醋、戚風布丁都能直接替換砂糖。
- 覺得甜點都太甜：海藻糖。等量替換砂糖，甜度直接降到一半以下，食材本身的味道反而更清楚。
- 正在執行減糖飲食、想避開熱量：赤藻糖醇是零卡路線；L-阿拉伯糖是低卡路線，兩者都是取代精製糖的常見選擇。要注意的是，代糖只是「少了糖和熱量」，不是保健品，有心血管疾病、糖尿病、甲狀腺功能異常或腸胃較敏感的人，請依醫師指示食用。
沒有一種糖是萬能的：要香氣選黑糖，要乾淨選冰糖，要少甜選海藻糖，要零卡選赤藻糖醇。先想好你要什麼，再看配方怎麼換算。
展榮商號的五款糖，規格與價格一次看
展榮商號1986年在鹿港開店，工廠直營，賣場商品全素可食。產地跟成分我們照實寫：黑糖、冰糖是台灣製，海藻糖、赤藻糖醇、L-阿拉伯糖為中國產製，詳細成分與警語以包裝標示為準。
寶山糖業製造，焦香最濃、上色最深，黑糖甜點跟薑茶的靈魂。300g，NT$108。
甜味乾淨圓潤，可等量替換白砂糖，飲品、甜湯、烘焙通用。300g，NT$108。
甜度約砂糖的45%，耐熱好操作，減甜配方與糖漬水果的好幫手。450g，NT$126。
非基改玉米發酵、另添加菊苣纖維，甜度約砂糖7成、熱量趨近於零。不可添加於鮮乳及保久乳。500g，NT$204起。
甜度約砂糖的50〜60%，換算建議1.6〜2倍量，適合飲品、果醬或與砂糖混用。500g，NT$606。
常見問題
做黑糖糕、黑糖珍珠要用哪一種糖？
就用黑糖，不要想著用其他糖替代。黑糖的顏色和焦香來自糖蜜，換成冰糖或代糖，成品會又白又沒味道。我們的黑糖粉已經磨成粉狀，煮糖漿或拌進麵糊都比敲糖磚省事很多。
海藻糖可以直接取代砂糖嗎？會不會影響上色？
多數配方可以等量替換，但因為甜度只有砂糖的45%左右，成品會明顯不那麼甜——這正是很多人選它的原因。上色方面，海藻糖在烘烤時的上色表現比砂糖淡，做蛋糕、餅乾時可以稍微調整烤溫或延長時間，或保留一部分砂糖混用。
赤藻糖醇吃起來有怪味嗎？用量怎麼抓？
赤藻糖醇入口會有一點清涼感，這是糖醇類的正常特性，加在冷飲裡反而順口，做熱甜點時混一點砂糖或海藻糖就能修飾。甜度約砂糖的7成，想要一樣甜大約用1.4倍量。另外提醒兩件事：依法規不可添加於鮮乳及保久乳；一次吃太多糖醇，腸胃敏感的人可能會脹氣或軟便，建議從少量開始。我們這款另添加了菊苣纖維，屬於水溶性膳食纖維，詳細成分以包裝標示為準。
L-阿拉伯糖為什麼比較貴？值得買嗎？
L-阿拉伯糖的製程成本本來就高，市面上的價格普遍都在這個級距。它的甜度約砂糖的50〜60%，口感清爽不膩，實務上多半不會單獨大量使用，而是與砂糖混合、或用在飲品和果醬，一包500g其實可以用很久。單純想要零卡的話，赤藻糖醇的價格比較親切，可以先從它入門。
代糖可以完全取代烘焙配方裡的砂糖嗎？
飲品可以，烘焙不建議一次全換。砂糖在烘焙裡不只提供甜味，還負責上色、保濕和支撐組織，全部換成赤藻糖醇或L-阿拉伯糖，餅乾可能不酥、蛋糕可能偏乾偏白。比較穩的做法是先替換一半，烤小份試過再調整比例。
糖這種東西，用對了是點睛，用錯了整鍋重來。看完還是拿不定主意的話，歡迎直接來鹿港門市問，或到展榮商號線上賣場把黑糖、冰糖、海藻糖和兩款代糖一次備齊，配方要換算什麼，包裝跟商品頁都寫得清清楚楚。